Title: BTS Hôtellerie - Restauration Session 2000 Option B : Art culinaire, art de la table et du service
Author: formation
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Company: IUFM

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2009  Option B : Art culinaire, art de la table et du service
ANNEXE n° 1
FICHE DE CONCEPTION	 Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

DATE :   Jeudi 28 mai 2009 | | N° de candidat : | | N° de sujet :   7
Matin/~~soir~~ | | | | |

Nom du plat de conception : |
- À remplir par le candidat - | 4 couverts

PANIER 
 Denrées disponibles

U

Quantité

Descriptif PROFESSIONNEL 
du plat de conception (Présentation synthétique)

- Rayer les denrées non choisies - | |
POISSONNERIE | | | |
Arête de poisson | kg | 0,500 | |
Moule de bouchot | kg | 0,500 | |
Sandre (filet de) | kg | 0,800 | |
CRÈMERIE | | | |
Beurre | kg | 0,250 | |
Crème liquide | L | 0,30 | |
Œuf | pce | 6 | |
LÉGUMERIE | | | |
Ail | kg | 0,050 | |
Basilic | botte | 0,25 | |
Champignon de Paris | kg | 0,250 | |
Ciboulette | botte | 0,25 | |
Citron | pce | 1 | |
Courgette | kg | 0,500 | |
Échalote | kg | 0,100 | |
Épinard | kg | 0,250 | |
Estragon | botte | 0,25 | |
Fève surgelée | kg | 0,300 | |
Mini carotte fane | botte | 1 | |
Oignon gros | kg | 0,300 | |
Pomme de terre nouvelle | kg | 0,300 | |
Pousse de soja | kg | 0,100 | |
Sauge | botte | 0,25 | |
ÉCONOMAT | | | |
Boulgour précuit | kg | 0,150 | |
Chapelure | kg | 0,100 | |
Huile d’olive | L | 0,20 | |
Moutarde ancienne | kg | P.M. | |
Orge perlé précuit | kg | 0,150 | |
Quinoa | kg | 0,100 | |
Sarrasin précuit | kg | 0,100 | |
SURGELÉ | | | |
Fève surgelée | kg | 0,300 | |
CAVE | | | |
Vin blanc | L | 0,20 | |

Seront mis à disposition les produits d’épicerie courante :
Curry, paprika, safran, 4 épices, concentré de tomates, baies roses, thym, laurier etc…

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2009      Option B : Art culinaire, art de la table et du service  
ANNEXE n° 1bis                               FICHE de PLANIFICATION         Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

Plat imposé :   FricassÉe de volaille aux petits lÉgumes
                          Pour 8 personnes

LÉGENDE :

COMMIS 1

CHEF & COMMIS 2

SUJET n°  7

Phases Techniques | Temps | 10' | 20' | 30' | 40' | 50' | 1H | 10' | 20' | 30' | 40' | 50' | 2H | 10' | 20' | 30' | 40' | 50' | 3H | Observations
Plat imposé | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
1.1 | Découper à cru les volailles. | 30’ | C1 | | | | | | | | | | | | | | | |
1.2 | Améliorer un fond blanc de volaille. | 20’ | | | | C1 | | | | | | | | | | | | | |
1.3 | Escaloper et cuire à blanc les champignons. | 20’ | | | | | | C1 | | | | | | | | | | | |
1.4 | Tailler les légumes en bâtonnets. | 20’ | | | | | | | | C1 | | | | | | | | | |
1.5 | Glacer à blanc les légumes. | 20’ | | | | | | | | | | C1 | | | | | | | |
1.6 | Cuire la fricassée. | 20’ | | | | | | | | | | | | C1 | | | | | |
1.7 | Terminer la fricassée. | 10’ | | | | | | | | | | | | | | C1 | | | | |
1.8 | Dresser, envoyer. | 10’ | | | | | | | | | | | | | | | C1 | | | |
Plat de conception | Filet de Sandre en croûte moderne, cuit à l’unilatérale, Boulgour façon Pilaf, sauce Poulette. |
2.1 | Préparations préliminaires | 30’ | CH&C2 | | | | | | | | | | | | | | | |
2.2 | Désarêter, portionner le sandre | 20’ | | | | CH&C2 | | | | | | | | | | | | | |
2.3 | Réaliser la croûte moderne | 10’ | | | | | | CH&C2 | | | | | | | | | | | | |
2.4 | Confectionner le boulgour Pilaf | 30’ | | | | | | | CH&C2 | | | | | | | | | |
2.5 | Réaliser le fumet de poisson | 30’ | | | | | | | | | | CH&C2 | | | | | | |
2.6 | Confectionner la sauce Poulette | 20’ | | | | | | | | | | | | | CH&C2 | | | | |
2.7 | Réaliser les garnitures | 20’ | | | | | | | | | | | | | | | CH&C2 | | |
2.8 | Sauter à l’unilatéral le poisson | 10’ | | | | | | | | | | | | | | | | | CH&C2 | |
2.9 | Dresser et envoyer | 10’ | | | | | | | | | | | | | | | | | | CH&C2 |